RECETA Pan Multigranos. Por Didier Rosada

Fecha : 13/08/2019

Cantidad deseada de masa: 28.200   

Remojo
                                 % Panadero    Cantidad
• Semilla de ajonjolí   15                 0.750     k
• Hojuelas de avena    15                0.750    k
• Semilla de girasol    15                 0.750    k
• Semilla de linazas    15                0.750    k
• Agua                        40                2.000    l
   Total                       100              5.000

Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.

Temperatura deseada: 18-20°C.

Tiempo de reposo:     2 a 12 horas

Esponja
• Harina                    100           2.491    k
• Agua                        60           1.494    l
• Sal                           0.5           0.012    k
• Levadura fresca       0.1           0.002    k
   Total                    160.6           4.000   
               
Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.

Temperatura deseada: 18-20°C.

Tiempo de fermentación: 08 a 12 horas.

Temperatura de fermentación: Al ambiente (20 a 25°C).

Levain
Opcional, este pan se puede hacer solamente con esponja
• Harina             100                0.789    k
• Agua                50                   0.395    l
• Starter              40                   0.316    k
   Total              190                   1.500

Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.

Temperatura deseada: 18-20°C.

Tiempo de fermentación: 08 horas.

Temperatura de fermentación: Al ambiente (20 a 25°C).

Masa final
• Harina                         60           6.000    k
• Harina integral            30            3.000    k
• Harina de centeno       10            1.000    k
• Agua                            70            7.000    l
• Levadura fresca           1.5            0.150    k
• Sal                               2.5            0.250    k
• Miel                              3              0.300    l
• Levain                          15             1.500    k
• Remojo                        50              5.000    k
• Esponja                        40              4.000    k
   Total                          282              28.200

Proceso
Consistencia de la masa: Medio suave
Técnica de mezcla: Mejorada
Agrega el remojo una vez que el gluten de la masa esté desarrollado. Incorporar el remojo en velocidad lenta hasta que esté bien distribuido

Autólisis: No
Temperatura deseada de masa: 23 – 25°C
Primera fermentación: 1 h 30 minutos
Vueltas: No
División: 400 g
Preformado: En bola poco apretada
Reposo intermedio: 30 minutos
Formar: Forma ovalada
Reposo final: 1 h 30 minutos
Horneado (con vapor):  25 a 28 min utos
Horno de piso:  225°C