RECETA: Brioché de ají amarillo, aceituna y queso

Fecha : 06/08/2020

Brioché de ají amarillo, aceituna verde, queso Cheddar y orégano

Por Abdón Ruiz

En Boca de Todos

Ingredientes:
• Harina especial pastelera 1000 g
• Pasta de ají amarillo 200 g
• Huevos 400 g
• Azúcar blanca 80 g
• Sal 20 g
• Levadura fresca 10 g
• Mantequilla sin sal 400 g
• Mantequilla para hojaldre 400 g
• Masa madre 250 g

Otros:
• Queso Cheddar 400 g
• Orégano en polvo 100 g
• Aceitunas verdes 400 g

Preparación:
1) Mise en place: Cortar el queso en cuadrados y las aceitunas en rodajas. Blanquear el ají. Pesar los ingredientes.

2) Amasado: Mezclar los ingredientes secos. Agregar el ají, huevos y levadura fresca. Incorporar la mantequilla sin sal cuando la masa se encuentre en 80% punto de gluten. Mezclar hasta homogenizar la masa.

3) Formado o labrado: Hojaldrar la masa con la mantequilla y llevar a la congeladora de 2 a 24 horas. Laminar 0.7 cm en forma rectangular y rellenar con queso, aceitunas verdes y orégano. Enrollar hasta lograr el grosor deseado y cortar en porciones, a manera de pionono. Colocar en bandejas engrasadas con el espiral hacia arriba.

4) Fermentación o leudado:
Temperatura: 28 - 30º C.
Humedad relativa: 75 - 85%.
Tiempo: 120 - 180 minutos.

5) Horneado (parámetros):
Barnizar con mezcla de huevo y agua (4:1)
Temperatura: 160 - 170 ºC.
Tiempo: 8 a 10 minutos.

Presentación / Tips:
• La masa se puede emplear con diversos tipos de rellenos: pimientos, champiñones, jamón, otros tipos de queso, etc.
• Las enrolladas se pueden congelar el tiempo que sea necesario.