RECETA INTERNACIONAL: Conchas mexicanas

Fecha : 22/10/2020

 

Por Gwenaël Boulet

www.sainthonore.com.mx

 

 

MASA

• Harina                       1000 g

• Sal fina                      18 g

• Azúcar refinada         150 g

• Levadura fresca        40 g

• Huevo                        250 g

• Yema                         40 g

• Leche                         260 g

• Masa madre liquida 105 g

• Mantequilla              260 g

• Peso de la receta      2010 g

 

 

 

TAPA VAINILLA

• Mantequilla              200 g

• Azúcar glass              200 g

• Harina                       240 g

• Vaina de vainilla

(opcional)                     1 u

• Peso de la receta      640 g

 

 

TAPA COCOA

• Mantequilla              200 g

• Azúcar glass              200 g

• Harina                       200 g

• Cocoa                        20 g

• Peso de la receta      620 g

 

TAPA DE MATCHA

• Mantequilla              200 g

• Azúcar glass              200 g

• Harina                       200 g

• Té matcha                 21 g

• Peso de la receta      620 g

 

FICHA TÉCNICA

Temperatura base: 48°C

Temperatura de la masa: 24°C

Amasado: En batidora.

1ª velocidad: 5 minutos sin la mantequilla

2ª: hasta despegar la masa del cazo

1ª: hasta incorporación total de la mantequilla

2ª: hasta despegar la masa del cazo

 

Fermentación en masa

En aplazado: 45 minutos a 24°C, un doblez y bloquear en congelación por 1:15 horas antes de dividir.

 

División

70 g, bolear, aplastar un poco y dejar reposar 10 minutos.

 

Fermentación en porción

Aplicar la tapa de 30 gramos luego de haber barnizado los panes.

Fermentar por 40 minutos.

 

Bandejas de cocción

12 piezas por bandeja

 

Cocción

Sin vapor de 10 a 12 minutos

Horno de piso: 200°C

Convección: 180°C

 

 

PROCEDIMIENTO:

 

Para la tapa:

•   Acremar la mantequilla con el azúcar glass.

•   Agregar los secos e integrar hasta obtener una pasta.

•   Refrigerar y sacar 10 minutos antes de uso.

 

Para la masa:

•   Amasar todos los ingredientes por 5 minutos en primera velocidad

•   Amasar en segunda hasta lograr una masa suave y lisa con la elasticidad deseada (12 minutos).

•   Fermentar 45 minutos a 24°C. Dar un pliegue y bloquear 1:15 horas en congelación.

•   Ponchar la masa.

•   Dividir y bolear (es importante trabajar la masa fría).

•   Aplastar ligeramente y dejar reposar 10 minutos en charola.

•   Barnizar con huevo batido.

•   Trabajar la masa de la tapa en la mesa hasta que se vea brillosa, para darle elasticidad.

•   Cubrir los panes con 30 gramos de tapa de concha y opcionalmente marcar con marcador para concha. La tapa debe sobresalir ligeramente de la concha para que cuando fermente cubre bien el pan.

•   Fermentar según ficha técnica más arriba. No fermentar mucho las conchas sino la tapa se abre y se cae. Están fermentadas cuando las fisuras de la tapa se empiezan a abrir.

•   Hornear según ficha técnica.

 

 

Conoce al autor:

• Nació en Lyon, Francia

• Es chef y socio de la panadería y pastelería Saint Honoré en Querétaro, México

• Ocupó el primer lugar en la Copa Nacional de Panadería 2019

• Diplomado francés de panadero (CAP Boulanger)

• Egresado de la escuela Christian Vabret de Francia

 

Gwenaël forma parte de un grupo internacional de panaderos en el cual participa también nuestro colaborador Marlon Jurado, donde intercambian pareceres de panadería, técnicas y tradiciones.

 

Puedes seguirlos en su Instagram: https://instagram.com/depaaaandepaaaaaan  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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