¡RECETA! Selva Silvestre. Por Virgilio MartÃnez (Central)
Fecha : 01/03/2021 - Autor: Revista PanaderÃa y PastelerÃa Peruana
¡RECETA! Selva Silvestre. Por Virgilio MartÃnez (Central)
Fecha : 01/03/2021
#Selva_Silvestre
Por Virgilio Martínez
CENTRAL
#GelatinaDeCamuCamu:
• Pulpa de camu camu - 200 g
• Colapez - 40 g
• Agua - 100 g
• Azúcar - 100 g
#TierraDeMaca:
• Mantequilla sin sal - 90 g
• Harina - 140 g
• Azúcar - 100 g
• Malto dextrina - 20 g
• Maca - 20 g
#ParfaitDeBahuaja:
• Estabilizante de helados -20 g
• Dextrosa - 100 g
• Glucosa - 20 g
• Azúcar - 20 g
• Leche en polvo - 90 g
• Colapez - 15 g
• Nuez de Bahuaja - 250 g
• Leche fresca - 1 l
#CrujienteDeNuez:
• Harina sin preparar - 150 g
• Leche fresca - 150 g
• Nuez quemada -100 g
• Claras de huevo - 3 u
• Azúcar en polvo - 15 g
#PolvoDeMaca
• Azúcar - 520 g
• Agua - 200 g
• Claras - 220 g
• Maca en polvo - 30 g
#RalladuraDeNuezDeBahuaja:
• Nuez de Bahuaja pelada - 50 g
#Preparación:
Gelatina de camu camu:
En una olla verter el agua y el azúcar, llevar a punto de ebullición. Enfriar y reservar. Tamizar la pulpa del camu camu, luego mezclarla con el almíbar. Hidratar el colapez y mezclar con la pulpa de camu camu. Dejar reposar en un recipiente y dejar enfriar.
Tierra de maca:
Enpomar mantequilla, añadir insumos secos; llevar a una placa horno a 100º C o hasta que se seque. Procesarlo hasta que se haga polvo.
Parfait de Bahuaja:
Licuar la leche con la nuez de Bahuaja, tamizarla. Colocarla colada en una olla, llevar al fuego hasta llegar a 85ºC, retirar. Agregar el colapez, congelar y procesar utilizando la máquina de helados.
Crujiente de nuez:
Carbonizar las nueces a fuego directo. Colocar harina, claras, leche fresca, azúcar en polvo y las nueces en la procesadora. Trabajar hasta obtener una masa homogénea. Estirarla sobre un silpat y llevar al horno a 100ºC, por 40 minutos.
Polvo de maca:
Batir las claras a punto nieve. Colocar agua y azúcar en una cacerola, calentar hasta llegar a 121ºC. Batir las claras, ir incorporando el almíbar en forma de hilo. Batir hasta que el bol esté frío. Agregar la maca en polvo en forma envolvente. Estirar sobre papel manteca, sobre una placa metálica. Poner al horno a 100ºC por 3 horas. Sacar, enfriar y moler.
Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan
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