Revista Panaderia y Pasteleria Peruana

Â¡RECETA! OtoÃ±o y Framboise. Por Juan Carlos LÃ³pez

Fecha : 01/03/2021 - Autor:

Â¡RECETA! OtoÃ±o y Framboise. Por Juan Carlos LÃ³pez

Fecha : 01/03/2021

Otoño y Framboise

Por Juan Carlos López Guerrero

#MerenguitoDeChocolate

• Claras – 250 ml

• Azúcar – 200 g

• Azúcar impalpable – 210 g

• Ácido cítrico - 1.5 g

• Cocoa – 40 g

#MousseDeChocolate

• Pasta de cacao - 75 g

• Azúcar – 185 g

• Yemas – 270 g

• Mantequilla – 300 g

• Claras – 485 g

• Cobertura al 58% - 675 g

Derretir el chocolate y la pasta de cacao, agregar la mantequilla. Incorporar las yemas. Hacer un merengue francés con el azúcar y las claras. Mezclar en forma envolvente, añadir el merengue francés a la primera mezcla.

#SuccesAmande

• Azúcar – 425 g

• Leche – 50 g

• Tanto por tanto – 525 g

• Azúcar - 100 g

• Claras – 525 g 

Hacer un merengue francés con las claras y 100 g de azúcar. Mezclar el TPT con el resto del azúcar y la leche, mezclar en forma envolvente con el merengue. Manguear usando una manga de círculos. Hornear a 130°C por 1 ½ hora. Guardar en un lugar seco.

#MasaPlásticaDeChocolate

• Glucosa – 700 g

• Chocolate bitter – 1 k

Fundir el chocolate fuera del fuego, agregar la glucosa, remover. Dejar reposar hasta el día siguiente.

#LeMiroirFramboise

• Biscuit Viennois 

• Almíbar a 30Brix

• Biscuit Joconde 

• Pate a Cigarette 

• Mousse de frambuesas 

• Glacaje de colores.

#Montaje

• Forrar un aro con el bizcocho de impresión (gioconde)

• Disponer en la base de este un disco de biscuit viennois.

• Disponer de las frambuesas frescas.

• Disponer el segundo biscuit viennois embeber y verter más mousse de frambuesas.

• Congelar.
 
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