Receta navideña: Entremet de praliné, pasas y ron

Fecha : 22/11/2018

Por: Carolina Guzmán

DI Café & Tienda Gourmet

Crumble de almendras:
• Mantequilla fría 180 g
• Azúcar granulada 200 g
• Polvo de almendras 100 g
• Almendra en polvo 100 g
• Harina 240 g
• Sal 8 g

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con paleta hasta formar una masa.

Reservar en el congelador.

Estirarla en el formato deseado y cocinar a 170° C.

Luego pulverizar con manteca de cacao y reservar.

Bavarois de ron, pasas y naranja:
• Leche fresca 250 g
• Vaina de vainilla ½ u
• Yemas de huevo 90 g
• Azúcar granulada 50 g
• Gelatina en lámina 5 g
• Ralladura de naranja  1 u
• Crema de leche batida 260 g
• Ron rubio 25g
• Pasas maceradas en ron  (200g pasas + 166g agua +     100g azúcar+ 66g ron)

 

Realizar un syrop, añadir pasas, dar un hervor, añadir licor, flambear.

Realizar una crema inglesa con la leche, yemas, azúcar, vaina de vainilla y ralladura.

Llevar a 83°C e incorporar la gelatina hidratada; pasar por un chino.

Cuando la crema alcance los 35°C añadir el ron.

Incorporar la crema de leche batida; verter en un molde y añadir 60 g de pasas maceradas.

Al final colocar un disco de biscuit de naranja embebido con syrop de ron.

Mantener en el congelador.

Crujiente de praliné
• Chocolate de leche    248     g
• Pasta de praliné    497     g
• Corn flakes triturados    124     g

Fundir el chocolate de leche, añadir la pasta de praliné y corn flakes triturados.

Mezclar, esparcir, congelar y disponer sobre el biscuit de naranja congelado.

Biscuit de naranja:
• Claras 300 g
• Azúcar granulada 125 g
• Azúcar en polvo 100 g
• Almendras en polvo 115 g
• Harina pastelera 55 g
• Crema de leche 30 g
• Naranja confitada 50 g

Mezclar el azúcar en polvo, el polvo de almendras y la harina.    

Montar las claras a punto nieve e incorporar en forma de lluvia la azúcar granulada.

Mezclar ambas preparaciones.

Incorporar delicadamente la cáscara de naranja confitada y al final la crema de leche.    

Verter sobre una placa con un marco de 60 x 40 (1.5 cm de alto).

Espolvorear dos veces azúcar en polvo al igual que en la dacquoise.

Cocción a 180º C por 7 minutos.

Mousse de praline y almendras:
• Praliné de almendras  150 g
• Pasta de praliné 50 g
• Leche fresca  100 g
• Gelatina en láminas 5 g
• Crema de leche batida 300 g

Mezclar el praliné y la pasta de praliné con la leche.

Calentar ligeramente e incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta.

Adjuntar la crema batida y mezclar en forma envolvente.

Montaje inversa:
Disponer la mousse de praliné y encamisar el molde.

Insertar el conjunto de bavarois de ron, biscuit naranja y crujiente de praliné.

Presionar para retirar el aire y quede hasta el borde.

Terminar con el crumble de almendras. Congelar.

Sopletear al momento de la presentación.