GLOSARIO DE PANADERÍA & PASTELERÍA

Fecha : 29/11/2018

ABLANDAR: Volver suave y maleable un trozo de mantequilla o género parecido, sin arrimarla al fuego. Se consigue apretando y manipulando la grasa, previamente envuelta en papel film, o aplastándola contra la mesa o colocándola en una taza y trabajándola con una cuchara o varillas.
ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles y dulces, a base de mermeladas, gelatinas, almíbar, grasa o huevo, en el caso de piezas para hornear.
ABRIRSE: Expansión que sufre un corte hecho en una pieza por efecto de la fermentación o de la cocción.
ACANALAR: Recortar láminas de la piel de naranja o limones, con un aparato llamado acanalador, formando pequeños canales con una finalidad creativa.
ACEITAR: Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar su adherencia. sinónimo de engrasar.
ACIDULAR: Poner zumo de limón en un cazo con agua, colocar al fuego para cocer ciertos géneros.
ACORTEZAR: Se dice cuando una masa o crema entra en contacto con el aire, secándose y formándose una costra en la superficie.
AFLOJAR: Se dice de una masa, cuando se ablanda de manera anormal durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
ALIGERAR: Volver más fluida una elaboración, añadiéndole un líquido, por ejemplo rebajar una crema con leche.
ALISAR: pasar una espátula por la superficie de una elaboración para embellecer la elaboración dejándola totalmente lisa.
AMASAR: Mezclar ingredientes sólidos y líquidos. Trabajándolos a mano, con una espátula o un robot de cocina. Las masas de pasta y levadura se trabajan enérgicamente, mientras que las que llevan mantequilla se trabajan poco.
AROMATIZAR:  Introducir una sustancia con aroma, en un líquido o crema para aportarle olor.
ARROPAR: Tapar la masa con un paño para mejorar la fermentación.
BAÑAR: Cubrir la superficie de una pastel o tarta con cualquier tipo de baño, por ejemplo chocolate, gelatina, etc.
BAÑO DE MARÍA: Cocer una preparación en un recipiente que se somete en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar exceso de calor.
BATIR: Remover enérgicamente un ingrediente en estado líquido para que pase a estado solido o esponjoso, por ejemplo, nata o huevos. Batir no implica su posterior montado.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir o agitar las claras de huevo hasta formar un cuerpo espeso, hasta que no se desprende de las varillas levantadas en alto.
BAVAROISE: Crema bávara que tiene como base a una crema inglesa, aligerada con nata semimontada y ligada con gelatina.
BLANQUEAR: Batir enérgicamente yemas y azúcar hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa y blanquecina.
BISCUIT: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan clara montadas a punto de nieve, a veces añaden almíbar a punto de nieve.
BOLEAR: Dar vuelta a porciones de una masa para conseguir una forma de bola, redonda, homogénea y lisa.
CALAR: Acción de bañar una elaboración en almíbar sumergiendo la pieza en él o pintándola con un pincel.
CARAMELO: Punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148º C.
CASTIGAR: Añadir a un almíbar u ácido comestible (zumo de limón, cremor tártaro, glucosa…) para evitar su empalizamiento)
CEPILLAR: Retirar los restos de harina o de azúcar de una masa o mea de trabajo con ayuda de un cepillo.
CHANTILLI: Crema elaborada con nata montada y azúcar.
CINCHAR: Poner hielo picado con sal alrededor de un molde para preparar helados o bajar la temperatura bruscamente en su interior.
CLARIFICAR. Quitar con una cuchara la espuma y demás impurezas que arroja el almíbar al hervir hasta ponerlo claro.
COBERTURA: Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tarta y pasteles.
COLA DE PESCADO O GELATINA: Son unas hojas transparentes que se disuelve en agua fría y se añaden para dar consistencia a ciertas elaboraciones.
COLOREAR: Dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados.
CONFITAR: Cubrir las frutas con un baño de azúcar o cocerlas en almíbar para conservarlas.
CORNET: Cucurucho de papel o plástico a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas o escribir.
CORTAR: Se dice de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes.
CORREA: La elasticidad que adquiere la masa al ser muy trabajada.
CUADRAR: Retirar los bordes irregulares de una elaboración para embellecer su presentación.
CUAJAR: Espesar una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula etc)
CUBRIR: Tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate…
CUERPO: Se dice de la masa que, por haber sido muy trabajada, ha tomado correa, es decir, que se ha vuelto elástica, teniendo que tirar de ella con fuerza para que se rompa. Por ejemplo, la masa de brioche, muffins etc, debe tener cuerpo, en cambio la masa de hojaldre, la quebrada o brisa no.
DECANTAR: Dejar reposar un líquido o mantequilla en un recipiente para que sus componentes más pesados se depositen en el fondo y luego verter con mucha precaución este líquido o mantequilla derretida a otro recipiente teniendo cuidado de no verter los posos, y así limpiar las impurezas.
DECORAR: embellecer una elaboración con manga, cornet, granillos de azúcar etc,para que tenga una mejor presentación.
DENTAR: recortar los bordes de una masa con un cuchillo especial o rueda dentada.
DESCASCARILLAR: Retirar las cáscaras de los frutos secos o de los huevos duros.
DESCORAZONAR: Quitar el corazón de algunas frutas por medio de un utensilio llamado descorazonador.
DOBLAR: Extender una masa con el rodillo hasta dejarla en el grosor y extensión deseados , plegando la luego en uno o varios dobleces.
DORAR: Hornear una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado.
EMBORRACHAR: Calor o bañar una elaboración en un almíbar aromatizado con algún licor.
EMBORRIZAR: Rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano
EMPANAR: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado para freírlo posteriormente.
EMPANIZAR: Se denomina al almíbar que por su defectuosa elaboración se convierte en granillo blanquecino.
EMULSIONAR: Batir yemas o huevos, solos o mezclados con otros ingredientes como azúcar, aceite o mantequilla.
ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho dejando un hueco central para rellenarlos.
ENDURECER: Dar más consistencia a una elaboración, introduciéndole en una cámara frigorífica para poder trabajarla mejor.
ENFONDAR: Cubrir el interior de un molde con una capa de pasta.
ENFONDONAR: Cubrir con fondant una elaboración.
ENHARINAR: pasar por harina un género o espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella sin que la masa se pegue.
ENMOLDAR: Verter en moldes elaboraciones para que tomen la forma del mismo.
ENVOLVER: Aplicado al hojaldre, se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para doblarla y proceder a su plegado.
ESCALFAR: Cocer suavemente un producto en un líquido que esté a punto de hervir para que conserve su forma, por ejemplo escaldar frutas en un jarabe, o escalfar huevos en agua.
ESCARCHAR: Cubrir una elaboración con almíbar de 33º C, y pasado un tiempo, sacarla, escurrirla y una vez fría, quedará cubierta de una capa fina de azúcar que parecen cristales brillantes.
ESCUDILLAR: Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
ESPOLVOREAR: Cubrir un pastel u otro preparado con una ligerísima capa de harina, azúcar, canela etc. o bien una mesa o un molde.
ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo o laminadora hasta obtener la extensión o grosor necesarios.
FILETEAR: Cortar en tiras las almendras, pistachos etc.
FLITRAR: pasar un líquido o jarabe por un chino, colador o papel de filtro con el objeto de quitar las impurezas.
FLAMBEAR: término que se utiliza cuando se hace arder la superficie de un género, normalmente, por medio de alcohol o licor
FLAMEAR: Pasar un género directamente por la llama.
FORRAR: Cubrir un molde con una masa.
FRAPAR: Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa. Estos moldes contienen generalmente una crema.
GLASEAR: pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glas y agua.
GRATINAR: Formar una ligera costra dorada en la superficie de ciertas preparaciones, por efecto del calor.
GRUMOS: Los conglomerados que se forman en una crema cuando no se ha cocido bien.
HELAR: Hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación en la heladera o sorbetera.
HEÑIR: Trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear.
HIDRATAR: Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas.
HOJALDRAR: Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas delgadas y superpuestas.
HORNADA: Conjunto de elaboraciones o productos que se hornean conjuntamente.
INFUSIONAR: Acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.
JARABE: Mezcla de azúcar y agua cocida que puede tener distintos puntos según su elaboración, y puede aromatizarse.
LAMINAR: Estirar una masa, normalmente hojaldrada, con rodillo o laminadora.
LEVAR: Efecto que produce en la masa, la levadura, al fermentar. Es sinónimo de aumentar.
LIGAR: Unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de huevo o bien por medio de una emulsión, acción del calor…
MACERAR: Operación que consiste en remojar una materia (fruta fresca, escarchada o seca) en un líquido (sirope, alcohol o licor) para que conserve o tome su sabor.
MACEDONIA: Mezcla de distintas frutas,
MAJAR: Machacar géneros en un mortero.
MARINAR: Poner a macerar durante un tiempo más o menos largo trozos de carne o de pescado en un líquido condimentador para conservarlos y darles sabor.
MARMORIZAR: Decorar un pastel con glaseado, de tal forma que parezca de mármol.
MASAS ESCALDADAS: La definición de masa escaldada es la de una masa elaborada con: agua, grasa y harina. En la que la harina se añade al agua cuando llega al punto de ebullición, es decir escaldada. Las más representativas de este tipo de masas son la pasta choux y los churros.
MERENGAR: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras, al final de montarlas para evitar que salgan grumos. Poner durante unos instantes una preparación recubierta de merengue a fuego vivo para que se dore.
MODELAR: Manipular una pasta para darle una forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
MONDAR: Quitar la piel que envuelve a los frutos secos.
MONTAR: Batir hasta alcanzar el punto adecuado para cada preparación.
NAPAR: Operación que consiste en recubrir por completo una preparación. Cubrir con una capa delgada de crema, chocolate o dulce, gelatina, mermelada….
ONZA: Peso antiguo que equivale a 30 gramos.
PICAR: Hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas, antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.
PINCHAR: Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas para evitar que en la cocción se encoja o abombe.
PINTAR: Aplicar un con un pincel una fina capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquiera un color dorado. Dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
QUEMAR: Se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de un quemador
REBAJAR: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más liquido,
REBAÑAR: Recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o lengua.
REBOZAR: Pasar por azúcar una elaboración.También se aplica al pasar por harina y huevo un género.
RECORTAR: Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir.
RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR: Disminuir el volumen de una preparación por efecto de la evaporación mediante la ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más sabor y consistencia.
REFORZAR: Añadir un preparado que intensifique el sabor o color natural. Enriquecer, potenciar.
REFRESCAR: Pasar por el chorro de agua fría un género que ha sido cocido con el fin de cortar rápidamente el calor acumulado durante la cocción.
REHOGAR: Poner durante algunos minutos una preparación a fuego vivo para cocer o empezar la cocción.
REVESTIR: Forrar un molde con papel sulfurizado , gelatina o azúcar cocida.
SALTEAR: Cocinar un género a fuego fuerte para que no pierda su jugo.
SAZONAR: Añadir ingredientes para aderezar una preparación con aceite, sal, pimienta, vinagre…etc.
SELLAR: Operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa, utilizando para ello, agua o huevo batido, para que el relleno se mantenga en el interior sin que se salga al hornear.
SOLIDIFICAR: Pasar de estado líquido a sólido.
TAMIZAR: Acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos e impurezas.
TEMPLAR: Llevar un producto o elaboración a una temperatura media.
TORNEAR: Dar forma regular a la fruta o verdura para embellecerla.
TRABAJAR: Remover, amasar una masa o preparación para conseguir homogeneizarla.
TRABAR: Lo mismo que ligar (una crema o un líquido).
VACIAR: Extraer el corazón o parte central de las frutas, o la carne de la fruta sin estropear el exterior.
VUELTA UNA: Cada vez que se da uno o varios dobleces a la masa, por ejemplo en el hojaldre.

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