¿Cómo obtener una buena masa para hojaldre?

Fecha : 13/08/2019

Preparar hojaldres, croissants y empanadas hechos con aquella masa hojaldre bien crujiente y apetitosa no es una tarea complicada pero implica algunas atenciones como:

• Control de las materias primas

• Métodos de trabajo precisos

• Equipamientos que permitan obtener los resultados de laminado adecuados a las recetas son algunas preocupaciones del pastelero.

La masa de hojaldre son capas formadas por 2 elementos: la masa elaborada de harina y agua y la margarina.

El número de capas se logra laminando y superponiendo la masa y margarina mediante pliegues (dobleces). El número y tipo de pliegues determinan, en gran medida, las características de la masa.

El laminado
Laminar de forma sucesiva con capas continuas y alternadas de masa y margarina permite producir una estructura de hojaldre muy delicada.

Antes de nada, es importante considerar que la masa y la margarina deben estar a temperaturas uniformes.

Si la margarina está demasiado dura en comparación a la masa, la margarina se puede romper en pedacitos y rasgar la
masa.

Por otro lado, si la margarina está más blanda, se puede derretir.

Cuando la masa y la margarina se colocan en la laminadora, es importante espolvorear una pequeña cantidad de harina para que la masa se lamine fácilmente y no se pegue en la lona y los rascadores del laminador.

Demasiada harina puede bloquear los rascadores dificultando el proceso de laminado.

El tipo y número de vueltas entre la masa y la margarina se define mediante el tipo de producto que se pretende producir y la receta del pastelero.

Vuelta en libro y sencilla (doblada en 1, 2 o 3 partes) son las vueltas más comunes. Después, basta laminar::
- Colocar la masa y la margarina en la lona de la laminadora.
- Laminar la masa, moviendo las lonas de un lado para el otro, reduciendo el espesor de laminado.

 

Cuanto más vueltas tenga, más compacta quedará la masa y la margarina, uniéndose y proporcionando resultados de hojaldre muy interesantes.

Para que se obtenga una masa completamente homogénea, deberá siempre encuadrar los extremos de la masa en las lonas de la laminadora.

Otra atención por parte del pastelero debe ser el tiempo de reposo para que la masa sea posteriormente trabajada.

Este tiempo se determina por la elasticidad de la masa. Los tiempos de reposo varían de 15 a 30 minutos, donde la masa deberá ser cubierta con plástico.