RECETA: Pan del molinero orgánico por Didier Rosada

Fecha : 06/08/2020

Pan del molinero orgánico
Por #DidierRosada

Remojo
• Trigo orgánico triturado 2,500 g
• Agua 2,500 g

• Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.
• Temperatura deseada: 18 - 20ºC
• Tiempo de reposo: 2 a 12 horas

Masa prefermentada

• Harina orgánica 10,682 g
• Agua 6,944 g
• Sal 0,214 g
• Levadura fresca 0,160 g

• Mezclar todos los ingredientes, hasta que estén bien incorporados.
• Temperatura deseada 18 - 20º C
• Tiempo de fermentación: 10 a 24 horas
• Temperatura de fermentación: 1 hora al ambiente y toda la noche en el cuarto frío (4ºC).

Masa final
• Harina orgánica 9,000 g
• Harina integral orgánica 1,000 g
• Agua 7,000 g
• Sal 0,250 g
• Levadura fresca 0,100 g
• Malta 0,100 g
• Germen de trigo orgánico 0,500 g
• Remojo 5,000 g
• Masa prefermentada 18,000 g

Consistencia de la masa: Medio suave
Técnica de mezcla: Mejorada
Autolisis: No
Temperatura deseada de masa: 23 - 25º C
Primera fermentación: 1 hora
Vueltas: Ninguna
División: 350 g
Preformado: Bola suelta

Reposo intermedio: 20 minutos
Formado intermedio: Apretado
Reposo intermedio: 20 minutos
Formado final: Partir en el centro con el rodillo, dar la forma de un grano de trigo.
Reposo final: 1 hora en un trapo enharinado con la raya por debajo.
Horneado (con vapor): 22 a 25 minutos a 240ºC.
Horno de piso con el lado enharinado por arriba (raya arriba).