Consejos técnicos para elaborar un excelente panetón

Fecha : 22/11/2018

El panetón es un gran ejemplo de lo que versatilidad significa: podemos encontrar versiones clásicas hasta las innovadoras, donde se hace evidente la evolución del mercado.

Con gustos cada vez más exigentes de los consumidores, es fundamental ofrecer un panetón de excelente calidad, que sea preparado con buenos insumos, cumpliendo con un proceso de producción estandarizado y controlado. De esta manera se podrá lograr un producto final de excelente textura, gran sabor y el aroma característico.

Los ingredientes principales son: grasas, azúcar, frutos secos, fruta confitada, huevo, levadura, leche así como harina. Para tolerar el prolongado y fuerte manipuleo que tiene la masa durante las diversas etapas de producción, es recomendable emplear un alto porcentaje de gluten.

Pasos del proceso

•  Elaboración y reposo de la esponja

•  Agregar el refresco

•  Amasado

•  Cortado y boleado

•  Fermentación

•  Horneado

•  Enfriamiento y envasado.

 

 

Características esperadas:

• Corteza de color dorado.

• Buen porte.

• Textura firme.

• Fibra larga.

• Distribución homogénea de los agregados.

• No debe adherirse al pirotin.

• Humedad que se mantenga en el tiempo.

•  Evitar el crecimiento de mohos.

 

Consejos técnicos

Los parámetros deben ser cumplidos y controlados:

 

Esponja, Refresco y Amasado:

Absorción de agua, tiempo de amasado (15 minutos). Durante el amasado, la temperatura de la masa  debe estar en los 10°C.  Punto de elasticidad y nivel de acidez (0,30%).

 

Fermentación:

Controlar humedad relativa (80%), temperatura (34°C), tiempo de fermentación (4 horas) y acidez (0,46%).

 

Horneado:

Durante unos 50 minutos a 150°C.

 

Enfriamiento:

Es recomendable colgar los panetones boca abajo con ganchos. Si esto no es posible, es preferible llegar a una humedad de 25% a 28% y una acidez del 0,5%; antes del envasado.